POR CARLOS PÉREZ SÁEZ
Pedro Cieza de León cronista oficial de Indias nombrado por el Pacificador La Gasca recorrió entre 1548 y 1550 los lugares más importantes del Perú, observando con mirada zahorí los restos de un viejo imperio y cómo los nuevos dueños de éste se distribuían tierras e indios mientras fundaban ciudades españolas e imponían una nueva religión.
Con la información recogida escribió su Crónica del Perú. Hacia 1550 llegó a Huamanga que todavía no llegaba a diez años de fundada y la describió así: “Cerca de la ciudad pasa un pequeño arroyo de agua muy buena de donde beben los de esta ciudad, en la cual han edificado las mayores y mejores casas que hay en todo el Perú, todas de piedra, ladrillo y teja con grandes torres”. Esa mirada zahorí con la que don Pedro Cieza captaba la esencia y el entorno de un nuevo país que surgía en las circunstancias azarosas que todo mestizaje implica, le permitió ver cómo cultivares traídos por ellos se adaptaban y fructificaban en las nuevas tierras que les daban cobijo.
TRIGO Y UVA
Resalta don Pedro a dos de ellos: trigo y uva y anota tras su paso por Guamanga: “En este río de Viñaque y por otros lugares comarcanos a esta ciudad se coge gran cantidad de trigo de lo que siembran, del cual se hace pan tan excelente y bueno como lo mejor de Andalucía. Hanse puesto algunas partes, y se cree que por tiempos habrá grandes y muchas viñas, y por el consiguiente se darán las más cosas que de España plantaren”.
MOZO QUE PARA EN LAS ESQUINAS
El pan de Andalucía o Alándalus como era conocido el territorio español bajo dominio del califato de la dinastía musulmana de los Omeya por casi 800 años, marcó al país de los conquistadores con el sello de sus esencias culturales, las mismas que trasladaron a sus nuevos territorios de ultramar, esencias como la panadería y la repostería, por ejemplo. Ese pan andaluz nos es otro que el traído por los españoles y que en Huamanga adquiere su propia personalidad: La Chapla.
Este pan nuestro de cada día a la fecha se expende bajo dos formas: la circular y la romboide que tiene un nombre quechua muy huamanguino: Esquinapi Sayaq Mozo, o sea: Mozo que para en las esquinas.Pero junto al pan está el trigo y con éste llega el molino.
Durante la colonia y buena parte de la república la región Ayacucho fue una zona de alta producción triguera, cualidad hoy casi inexistente. De los antiguos molinos de factura colonial ubicados en los pequeños valles que circundan la ciudad, todavía quedan algunos, por ejemplo, en Huatatas, quebrada ubicada hacia el sureste la ciudad y a la que puede llegarse fácilmente, pues se halla en el radio de la ciudad.
VARIEDAD DE PANES
Con la harina del trigo local Huamanga se convirtió en uno de los mayores centros de producción de pan, tanto para el consumo interno como para el comercio intrarregional que tuvo en los famosos arrieros huamanguinos de Carmen Alto a su principal medio de distribución.
Pese a que han desaparecido algunos tipos de panes, felizmente todavía quedan, aparte de la Chapla y su variante en forma romboide el Sayaq Mozo, las Huahuas y Caballlos de Todos los Santos, los Bizcochos, el Pan de Huevo, el Pan Blanco, las Rosquitas, los Qasis, los Bizcochuelos, entre otros.
